ซุปเค็นชิง-จิรุ

ซุปเค็นชิง-จิรุ

“เค็นชิง-จิรุ” ซุปแบบญี่ปุ่นชนิดหนึ่งที่อุดมด้วยผัก “เค็นชิง-จิรุ” เป็นอาหารที่ปรุงโดยไม่ใช้เนื้อสัตว์แต่เดิมทีเป็นอาหารสำหรับพระญี่ปุ่นซึ่งฉันอาหารเจ ก่อนอื่นผัดผักปริมาณมากด้วยน้ำมันแล้วนำไปต้มจนนุ่มในน้ำซุปดะชิที่ทำจากคะสึโอะบุชิหรือปลาโอแห้งขูดฝอยและเห็ดหอมแห้ง

ส่วนประกอบ

  • หัวไชเท้า 4 เซนติเมตร (150 กรัม)
  • แคร์รอต ครึ่งหัว (70 กรัม)
  • ซะโตะอิโมะ หรือเผือกญี่ปุ่น 2 หัว
  • เห็ดหอมแห้ง 2 ดอก
  • เต้าหู้แบบเนื้อแน่น (โมะเม็งโดฟุ) ครึ่งก้อน (150 กรัม)
  • น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำซุปดะชิที่ทำจากคะสึโอะบุชิ 800 มิลลิลิตร
    (ทำน้ำซุปดะชิ)
  • น้ำแช่เห็ดหอมแห้ง (หรือน้ำซุปดะชิที่ทำจากคะสึโอะบุชิ) 100 มิลลิลิตร
  • ซีอิ๊วญี่ปุ่นหรือโชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ ครึ่งช้อนชา
  • ต้นหอมเขียว 2 ต้น
  • เปลือกส้มยุซุ นิดหน่อย
  • พริกป่นญี่ปุ่น นิดหน่อย

 

ซุปเค็นชิง-จิรุ

 

วิธีทำ
1. บิเต้าหู้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมขนาด 2 เซนติเมตรแล้ววางบนตะแกรงแบน ๆ เพื่อให้สะเด็ดน้ำ
2. ปอกหัวไชเท้า ผ่าครึ่งในแนวตั้งออกเป็น 2 ซีกจากนั้นผ่าครึ่งแต่ละซีกในแนวตั้งอีกครั้งหนึ่ง วางในแนวนอนแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ความหนา 5 มิลลิเมตร ปอกแคร์รอต ผ่าครึ่งในแนวตั้งจากนั้นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ความหนา 4 มิลลิเมตร
3. ล้างหัวเผือก ซับน้ำออกจนหมดแล้วปอก หั่นเป็นแว่น ๆ ความหนา 5 มิลลิเมตรแล้วใส่อ่าง โรยเกลือหนึ่งหยิบปลายนิ้วลงไปแล้วเคล้าด้วยมือจากนั้นล้างออกด้วยน้ำ
4. หยิบเห็ดหอมที่แช่น้ำเตรียมไว้ 1 คืนออกจากน้ำแล้วบีบไล่น้ำออก เก็บน้ำแช่เห็ดหอมไว้ใช้ หั่นส่วนแข็ง ๆ ตรงโคนเห็ดออก จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ความหนาประมาณ 1 มิลลิเมตร
5. ซอยต้นหอมเขียวซึ่งใช้ปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติเป็นแว่นบาง ๆ แล่ส่วนที่เป็นสีขาว ๆ ซึ่งมีรสขมบนเปลือกส้มยุซุออก จากนั้นซอยบาง ๆ
6. ใส่น้ำมันงาในหม้อแล้วอุ่นให้ร้อน จากนั้นใส่หัวไชเท้าและแคร์รอตลงไปผัดจนน้ำมันเคล้าจนทั่ว ใส่เผือกลงไปแล้วตามด้วยเห็ดหอมและเต้าหู้
7. ผัดจนน้ำมันเคล้าจนทั่วจากนั้นใส่น้ำซุปดะชิที่ทำจากคะสึโอะบุชิและน้ำแช่เห็ดหอม 100 มิลลิลิตรลงไป ตั้งไฟกลางจนเดือด จากนั้นหรี่ไฟลง ใส่โชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่นแล้วปิดฝาต้มไฟอ่อน
8. ต้ม 20 นาทีจนผักนิ่มตัว จากนั้นชิมรสชาติ เติมเกลือหากรสชาติอ่อน จากนั้นยกลงจากเตา ตักใส่ชาม โรยต้นหอมซอยและเปลือกยุซุซอย เสริมรสด้วยพริกป่นญี่ปุ่นตามชอบ